Razas con las que trabajamos

Desde finales de los 60 Cárnicas Teijeiro selecciona su ganado, criado y sacrificado en el valle de Sarria, el cual pasa rigurosos controles asegurando así todas las garantías sanitarias en el proceso, desde la alimentación del animal hasta la llegada del producto al mercado.

La raza porcina Landrace Belga o Blanco Belga, lo que vulgarmente conocemos como Cerdo Común o Serrano, se reconoció oficialmente como raza integrada en España en 1988 definiéndose su prototipo racial e instaurándose su libro genealógico cuya gestión y control la realiza la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Porcino Selecto, ANPS.

Esta raza es muy requerida por su conformación y el bajo grado de grasa de su canal. Se diferencia por su tercio posterior que presenta un mayor desarrollo de la musculatura lo que le confiere su aspecto culón. Se distribuye por todo el territorio nacional, con mayor índice censal en las Comunidades Autónomas con tradición en el empleo de razas de alto rendimiento (Galicia y Cataluña).

Los cerdos de la raza Blanca Belga presentan una excelente conformación caracterizada por:

• Cabeza de frente ancha, ligera y con las orejas algo caídas.
• Tronco largo, con la espalda musculosa y bien unida al cuerpo.
• Dorso bastante grande y algo redondeado.
• Parte posterior musculosa y una grupa algo caída.
• Jamones llenos y ligeramente descendidos.
• Extremidades sólidas y con cañas cortas.
• Los porcinos de esta raza se caracterizan por ser animales de poca rusticidad y carácter irascible.
• Color blanco, aunque excepcionalmente se pueden tolerar algunas manchas negras en la piel, siempre que el pelo implantado sobre ellas sea blanco.

Desde principios de los 90 hasta la actualidad la raza de Cerdo Celta recorrió un largo camino, empezando por la esperanza de sobrevivir hasta tener la certeza de volver a su lugar natural en los campos gallegos. A día de hoy y gracias a proyectos como Teijeiro Selección, nuestra gama primogénita, y su hermana Cercel Gourmet, nuestro último y más ambicioso designio, el Cerdo Celta está en un lugar privilegiado entra las razas autóctonas de Galicia. Con un duro pasado, su presente y su futuro son más esperanzadores y el Cerdo Celta continúa su camino destino a su lugar natural en la alta gastronomía gallega.

Hasta la década de los 50 uno de los pilares de la economía y alimentación familiar en Galicia era el Cerdo Celta, que se criaba en las casas y los montes lindantes para ayudar a su alimentación. A partir de los años 60, el campo gallego sufre un cambio socioeconómico de gran impacto en la población rural la cual empieza a desplazarse hacia las urbes derivando el campo rumbo a una ganadería intensiva para poder abastecer todo este mercado. Debido a este cambio, las granjas de cerdos comienzan a florecer buscando razas foráneas con una mayor productividad en menor espacio de tiempo. Así, lo que fue uno de los motores de la economía del campo gallego durante décadas, en poco más de dos estaba al borde de la extinción.

A finales de los 90 gracias a un grupo de veterinarios, ganaderos y elaboradores de los que Cárnicas Teijeiro ha sido pionero, y con el apoyo institucional de la Xunta de Galicia, se crea ASOPORCEL, Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta, que es una institución sin ánimo de lucro nacida con dos objetivos: preservar la raza de su extinción y crear una base de explotación sostenible. Uno de los primeros pasos y de los más importantes es la creación del libro genealógico del Cerdo Celta en Galicia en el año 2000, y a partir de aquí se crea un único registro para todos los Cerdos Celtas. Paso a paso y año tras año, y bajo la tutela de Asoporcel, van aumentando tanto el número de animales en este registro como el número de productores en la comunidad gallega.

Después de los primeros años de lucha y conseguido el primer objetivo, queda el último y gran reto que es el de la sostenibilidad para lo cual se debe cambiar un sistema de producción basado en ayudas públicas a uno autosuficiente donde el propio mercado de la raza mantenga su producción.

Una de las muchas cualidades del Cerdo Celta es la de su gran adaptación al medio en el que vive, donde sus características morfológicas le ayudan a desenvolverse en un medio en libertad. Esta raza agrupa animales de gran tamaño y con un esqueleto muy desarrollado, sobre todo en su tercio anterior.

Son características de la raza:

• Cabeza grande, fuerte y alargada.
• Nariz ancha y gorda.
• Orejas grandes y caídas, llegando incluso a cubrir los ojos.
• Cuello largo, estrecho y fuerte.
• Tórax fuerte, profundo y un poco arqueado.
• Cruz posterior caída y con formación muscular media.
• Rabo que se retuerce de forma características con una borla de sedas en su extremo.
• Vientre recogido, con una línea inferior plana y con un minimo de 6 mamas.
• Pezuñas resistentes y duras.
• Extremidades bien formadas, largas y fuertes; cuartillas de longitud media. La longitud de las extremidades demuestra su aptitud para la marcha que es viva, grácil y de vaivén.

Aunque morfológicamente todas las variantes son iguales, habría que distinguir tres pigmentaciones diferentes correspondientes a las variedades:

• Santiaguesa: color blanco rosado con pelo largo y fuerte.
• Carballina: color negro brillante que a veces llega a cubrir todo el cuerpo.
• Barcina: presentas lunares de color pizarra.

Aunque el Cerdo Celta está extendido por toda la comunidad gallega, se concentra en 3 zonas principales: Sur de la provincia de Lugo, Norte de Ourense y Centro y Noroeste de la provincia de A Coruña.

El Cerdo Celta es la única raza porcina originaria de Galicia y es representante de un tronco céltico puro extendido por la Península y Europa, manteniendo relación con otros troncos célticos como el Navarro Baztanés o el Catalán Vich, el Molinés de Guadalajara, el Alistano de Zamora, el Lermeño de Burgos o el Chato Vitoriano. Actualmente está inscrito en el catálogo oficial de razas de ganado de España como raza autóctona de régimen especial por el peligro que sufrió de extinción.

Desde mediados de los 80 Cárnicas Teijeiro selecciona el mejor ganado que vemos con nuestro propios ojos nacer, criarse y ser sacrificado. Su dieta es a base de leche y hierba, que comen a diente, y se complementa con forrajes y heno aportando unas propiedades nutricionales específicas a este tipo de carne.

Cuando los celtas procedentes de la zona céltica francesa ocuparon Galicia con su ganado, influyeron sobre los bovinos autóctonos existentes y descendientes del Bos taurus primigenius apareciendo una raza que ha dado al pueblo gallego grandes utilidades zootécnicas y a la que hoy conocemos como ternera de raza rubia.

El desarrollo político-social-agrario tras la Reconquista y la mejora de los cultivos del Medievo influyeron sobre la ternera de raza rubia en la mejora de su conformación cárnica. Posteriormente, a comienzos del siglo XX, se inicia una etapa ininterrumpida de actividad en materia de selección que ha llevado a la raza a su estado actual y en estos momentos representa el prototipo de vacuno de carne del siglo XXI: “Raza de producción de carne de calidad con buenas cualidades maternales”. La denominación de la raza conjuga el color de la capa y el toponímico de la Comunidad Autónoma de cría ya que se explota mayoritariamente en Galicia obteniéndose animales selectos y carne de calidad.

La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Rubia, ACRUGA, desarrolla todas las actividades relacionadas con el libro genealógico y el control del rendimiento cárnico, además de otras acciones de selección, mejora y promoción.

En cuanto a sus características morfológicas, la Rubia Gallega tiene un formato medio y proporcionado presentando:

• Tórax profundo, largo y arqueado.
• Dorso y lomos anchos, planos y musculados.
• Esqueleto robusto, fuerte y bien desarrollado.
• Hueso fuerte, potente y fino.
• Peso promedio de 1.285 kg los machos y 595 kg las hembras, con una alzada a la cruz de 148 cm y 137 cm respectivamente.
• Las mucosas serán sonrosadas con ausencia de otra pigmentación.
• Los cuernos tienen tonalidad rosada, blanquecina en su base, sin pigmentación salvo en algunas ocasiones en que presentan oscurecimiento hacia las puntas. Se desecharán los de color totalmente negro o pizarroso.
• Las pezuñas son de color claro, desde el blanco rosáceo al castaño.
• Color fundamentalmente rubio, trigueño o canela (capa tiesa), admitiéndose oscilaciones que van desde el claro (marela) hasta el oscuro (vermella).
• El color debe ser uniforme, admitiéndose algunas degradaciones de tonalidad en las bragadas, axilas, cara interna de los muslos, alrededor del ojo y otras zonas. Se consideran caracteres no deseables las manchas blancas situadas en cualquier parte del cuerpo, así como pelos de otro color distinto al de la capa.

Todas estas características coinciden con la conformación generalmente larga, profunda, con ampulosidad y anchura de los animales especializados en la producción cárnica.